Sigara Böreği Evde Yapımı: Adım Adım Rehber

Sigara böreği, malzeme listesi kısa olduğu için kolay görünen ama sonucu tamamen tekniğe bağlı bir hamur işidir. Aynı yufka, aynı peynirle çalışan iki kişiden biri çıtır çıtır bir börek çıkarırken diğeri yağ emmiş, açılmış, içi dışına akmış bir sonuçla karşılaşabilir. Aradaki fark üç noktada toplanır: teli doğru katlamak, dolguyu doğru kıvamda hazırlamak ve yağın sıcaklığını kontrol altında tutmak. Aşağıda bu üç konuyu sırayla, evde tek başına uygulayacak biri için anlatıyorum.

Malzemeler ve Hazırlık

Sekiz kişilik, yaklaşık 24-30 adet börek için:

• 1 paket üçgen kesilmiş börek yufkası (yaklaşık 8 yaprak, her yaprak 4 üçgene bölünmüş)
• 250 g beyaz peynir (çok tuzluysa 20 dakika suda bekletin)
• 1 küçük demet maydanoz, ince kıyılmış
• 1 yumurta sarısı (dolguya, isteğe bağlı)
• Yapıştırmak için yarım su bardağı su ya da 1 yumurta akı
• Kızartmak için ayçiçek yağı (tencerenin dibinden en az 4-5 cm)

Yufkayı buzdolabından çıkardıktan sonra 15-20 dakika oda sıcaklığında bekletin. Soğuk yufka katlanırken kırılır, çatlayan yerlerden dolgu yağa kaçar. Çalışma alanınızı da baştan kurun: bir tarafta yufkalar nemli bezin altında, ortada dolgu kâsesi, diğer tarafta suyla dolu küçük bir kâse ve sarılan börekleri dizeceğiniz tepsi.

Adım Adım Sigara Böreği Yapımı

1. Dolguyu hazırlayın. Peyniri çatalla ezin, maydanozla karıştırın. Peynir çok sulu ise süzgeçte bir süre bekletin; ıslak dolgu, kızartma sırasında buhar yapıp böreği patlatan asıl sebeptir. Karışım elinizde top olacak kadar tutmalı, ama hamur gibi sıkı olmamalı.
2. Yufkayı kesin ve nemli tutun. Yuvarlak yufka aldıysanız pizza dilimi gibi 4 ya da 6 parçaya bölün. Üzerine hafif nemli bir mutfak bezi örtün. Açıkta kalan yufka 5 dakikada kurur ve sarılırken çatlar.
3. Dolguyu yerleştirin. Üçgenin geniş kenarını kendinize dönük koyun. Kenardan yaklaşık 2 cm içeriye, parmak kalınlığında bir çizgi hâlinde 1 tatlı kaşığı dolgu koyun. Sağdan ve soldan da 2'şer cm boşluk bırakın. Fazla dolgu koymak sarımı zorlaştırır ve börek kızarırken açılır.
4. İlk katlamayı yapın. Geniş kenarı dolgunun üzerine kapatın ve parmaklarınızla dolguyu hafifçe sıkıştırarak bir rulo başlangıcı oluşturun. Bu ilk sarımın sıkı olması, böreğin içinde hava kalmamasını sağlar.
5. Yanları içeri kıvırın. Sağ ve sol kenarları zarf kapatır gibi ortaya doğru katlayın. Bu adım atlanırsa peynir yandan akar ve yağı bulandırır.
6. Rulo yapın ve ucunu yapıştırın. Böreği uca doğru sıkıca sarın. Son 2 cm'lik kısma parmağınızla su ya da yumurta akı sürüp bastırarak kapatın. Yapıştırdığınız uç, tepsiye alta gelecek şekilde yatsın.
7. Yağı ısıtın. Geniş, derin bir tavada yağı orta ateşte ısıtın. İdeal sıcaklık 170-180 °C'dir. Termometreniz yoksa bir tahta kaşığın ucunu daldırın: çevresinde düzenli, küçük kabarcıklar çıkıyorsa yağ hazırdır. Kabarcık yoksa yağ soğuk, şiddetli fokurduyorsa fazla sıcaktır.
8. Az sayıda kızartın. Tavaya aynı anda 5-6 adetten fazla atmayın. Kalabalık tava yağın sıcaklığını düşürür, börek yağ emer. Her yüzü 1,5-2 dakika, altın sarısı olana kadar kızartın ve maşayla çevirin.
9. Süzdürün. Çıkardığınız börekleri kâğıt havlu yerine tel ızgaraya alın. Kâğıdın üzerinde bekleyen börek kendi buharıyla altından yumuşar. Tel üzerinde alt taraf da havalanır, çıtırlık korunur.

Fırında Pişirme Alternatifi

Kızartmak istemiyorsanız sarılmış börekleri yağlı kâğıt serili tepsiye dizin, üzerlerine fırçayla sıvı yağ sürün ve önceden 200 °C'ye ısıtılmış fırında 18-22 dakika pişirin. Sonuç kızartma kadar kabarık olmaz ama gevrek ve hafif bir börek elde edersiniz. Aynı yöntem, hamur işleri bölümünde anlattığımız diğer yufka böreklerinde de işe yarar.

Sık Yapılan Hatalar

Dolgunun sulu olması

Peynirin suyu süzülmediğinde ya da yeşilliği yıkadıktan sonra iyice kurutulmadığında börek yağda patlar. Maydanozu yıkadıktan sonra bezle kurulayıp öyle kıyın.

Yağı ölçmeden ısıtmak

Yağ soğukken atılan börek, kızarmadan önce yağı içine çeker ve ağır olur. Çok kızgın yağda ise dışı hemen renk alır, içteki peynir ısınmaz. Aradaki dengeyi ilk bir börekle test etmek en pratik yol.

Fazla dolgu

Bol peynir koymak lezzeti artırmaz; böreği açar. Bir tatlı kaşığı ölçüsü, üçgenin boyuna göre en fazla bir buçuk kaşığa çıkabilir.

Gevşek sarım

İçinde hava kalan börek kızarırken şişer ve yırtılır. Sarımı avuç içinizle hafifçe bastırarak yapın.

Hepsini birden kızartmak

Tava dolduğunda yağ sıcaklığı 20-30 derece düşer ve toparlanması zaman alır. Sabırlı davranıp partiler hâlinde çalışmak, sonucu belirgin biçimde değiştirir.

Saklama ve Servis