Patlıcan Yemeğinde Yağ Emilimini Azaltmanın Yolları

Patlıcan, mutfakta en çok sevilen ama en çok da şikâyet edilen sebzelerden biridir. Tavaya bir kepçe yağ dökersiniz, birkaç saniye sonra tavanın dibi kupkurudur. Bunun nedeni patlıcanın süngerimsi yapısıdır: etinin içi minik hava boşluklarıyla doludur ve bu boşluklar sıcak yağla temas ettiğinde yağı hızla içine çeker. İyi haber şu ki bu davranış tamamen fizikseldir; yani doğru tekniklerle kontrol edilebilir. Aşağıda, evde kolayca uygulayabileceğiniz adımlarla patlıcanın yağ emmesini ciddi ölçüde azaltıp az yağ ile lezzetli sonuçlar almanın yollarını anlatıyorum.

Neden Bu Kadar Yağ Çekiyor?

Çiğ patlıcanın hücre duvarları arasında bol miktarda hava vardır. Isı ile bu hava genişler, ardından hücreler çöker ve boşalan yeri en yakındaki sıvı doldurur. Tavada bu sıvı yağdır. Amacımız, patlıcanı yağla tanıştırmadan önce bu hava boşluklarını azaltmak ya da yüzeyini yağın kolay geçemeyeceği hale getirmektir. Aşağıdaki adımlar tam olarak bunu yapar.

Adım Adım Uygulama

1. Doğru patlıcanı seçin.

   Eliniz aldığında ağır gelen, kabuğu parlak ve gergin, sapı taze yeşil olan patlıcanlar daha az boşluk içerir. Hafif kalan, kabuğu buruşmuş patlıcanlar içi havayla dolu demektir ve bunlar sünger gibi davranır. Çekirdeği azalmış, sık dokulu kemer patlıcan kızartma için idealdir.

2. Tuzlama işlemini atlamayın.

   Doğradığınız patlıcanları geniş bir kaba alın, her katın üzerine kaba tuz serpin ve 30–45 dakika bekletin. Tuz, ozmoz yoluyla hücrelerdeki suyu dışarı çeker; su çıktıkça hücreler büzüşür ve içerideki boşluklar küçülür. Alternatif olarak bir litre suya bir yemek kaşığı tuz koyup patlıcanları bu tuzlu suda 20–30 dakika bekletebilirsiniz. Tuzlu su yöntemi acılığı da giderir ve dilimlerin kararmasını engeller.

3. Suyunu iyice sıkın ve kurulayın.

   Bekleme süresi bittiğinde patlıcanları durulayın, avuç içinizle nazikçe sıkın ve mutlaka temiz bir bez ya da kâğıt havluyla iyice kurulayın. Yüzeyde kalan su, sıcak yağda ani sıçramaya yol açar ve patlıcanın dış yüzeyi mühürlenemeden yumuşamasına neden olur. Kuru yüzey, dışın hızla kızarmasını sağlar; kızaran kabuk ise yağa karşı bir bariyer görevi görür.

4. Ön pişirme yapın.

   Patlıcanı yağla buluşturmadan önce buharda 4–5 dakika pişirmek ya da mikrodalgada üzeri kapalı şekilde 3–4 dakika bekletmek hücre yapısını çökertir. Böylece tavaya girdiğinde emecek boşluğu neredeyse kalmaz. Bu yöntem özellikle musakka, karnıyarık gibi fırında devam edecek tariflerde çok işe yarar.

5. Yağın sıcaklığını yükseltin.

   Az yağ kullanmak, ılık yağ kullanmak demek değildir. Ilık yağda patlıcan yavaşça yağı içine çeker. Kızgın yağda ise dış yüzey saniyeler içinde mühürlenir. Kızartma yapacaksanız yağın 175–180 dereceye gelmesini bekleyin; bir parça patlıcanı attığınızda etrafında hemen küçük kabarcıklar oluşuyorsa sıcaklık yeterlidir. Tavayı da kalabalık etmeyin, parti parti kızartın.

6. Fırın ve hava fritözünü değerlendirin.

   En az yağla sonuç veren yöntem fırındır. Kuruladığınız dilimleri geniş bir kapta bir yemek kaşığı zeytinyağıyla harmanlayın ya da fırça ile tek tek yağlayın; kâğıt serili tepsiye tek sıra dizip 200 derecede 20–25 dakika pişirin. Sonuç, kızartmaya çok yakın bir doku ve belirgin biçimde az yağ. Hava fritözünde ise 190 derecede 12–15 dakika yeterli olur.

7. Yüzeyi kaplayın.

   İnce bir tabaka un, mısır nişastası ya da irmik, patlıcanın yüzeyinde ince bir kabuk oluşturur ve yağın içeri geçişini yavaşlatır. Kaplamayı çok kalın tutmayın; fazlasını silkeleyerek atın, yoksa un yağı kendisi emmeye başlar.

8. Pişirme sonrası fazla yağı alın.

   Kızarmış patlıcanları doğrudan servis kabına değil, kâğıt havlu serili bir süzgece alın. Sıcakken yüzeyde duran yağın önemli bir kısmı bu aşamada kâğıda geçer. Patlıcan soğudukça yağ tekrar içeri çekilir, bu yüzden zaman kaybetmeyin.

Yöntemlerin Karşılaştırması

Sık Yapılan Hatalar

• Islak patlıcanı yağa atmak: Suyun buharlaşması yağ sıcaklığını