Dünya Mutfağından Tarifler
Dünya mutfaklarının çoğu, aslında birbirine çok benzeyen birkaç temel teknik üzerine kurulu. İtalyan makarnası da, Asya usulü sotelenmiş sebze de, Ortadoğu'nun nohutlu mezeleri de doğru ısı, doğru sıralama ve doğru tuz miktarı isteyen tariflerdir. Bu yüzden bir uluslararası yemek tarifi denemek için özel bir ekipmana ya da bulunmayan malzemelere ihtiyacınız yok; elinizdeki tencereyle, biraz sabırla ve mantığı kavradığınız birkaç kuralla evde gayet iyi sonuçlar alabilirsiniz.
Aşağıda, dört büyük mutfak geleneğinin temel yaklaşımını ve bunları kendi mutfağınıza nasıl taşıyacağınızı adım adım anlatıyorum.
Başlamadan Önce: Küçük Bir Kiler Hazırlığı
Dünya mutfağı denemelerinde en çok zaman kaybettiren şey, tarifin ortasında eksik malzeme fark etmektir. Şu birkaç ürün, onlarca farklı tarifin kapısını açar:
- İyi bir zeytinyağı ve tereyağı: İtalyan ve Fransız tariflerinin çoğu bu ikisinden birine dayanır.
- Soya sosu ve susam yağı: Asya usulü sotelemelerin omurgası.
- Kimyon, kişniş, tarçın, pul biber: Ortadoğu lezzet profilinin temeli.
- Konserve domates, nohut, limon: Üç mutfakta da işinizi görür.
- Sert kaşar veya parmesan tipi bir peynir: Makarna ve fırın yemekleri için.
Baharatların hangi yemekte ne kadar kullanılacağı konusunda kararsız kalırsanız, sitedeki sos tarifleri ve baharat kullanımı bölümündeki oranlar iyi bir başlangıç noktası olur.
Adım Adım: Dört Mutfak, Dört Temel Teknik
-
İtalyan mutfağı: Sadelik ve makarna suyu
İtalyan tariflerinde malzeme sayısı azdır, o yüzden her birinin kalitesi öne çıkar. Makarnayı bol ve tuzlu suda, paketteki süreden bir dakika eksik haşlayın. Süzerken bir kepçe haşlama suyunu ayırın. Sosu tavada hazırlayıp makarnayı bu suyla birlikte sosun içinde bir dakika daha çevirin; nişastalı su, sosun makarnaya tutunmasını sağlar. Tabakta sos ile makarnanın ayrı durması, neredeyse her zaman bu adımın atlanmasından kaynaklanır.
-
Fransız mutfağı: Yavaş ısı ve emülsiyon
Fransız tekniğinin özü acele etmemektir. Soğan, havuç ve kereviz sapını kısık ateşte tereyağında yumuşatmak (mirepoix), et ve sebze yemeklerine derin bir taban verir. Etleri önce yüksek ateşte her yüzünü kızartıp sonra sıvı ekleyerek kısık ateşte pişirmek, ev koşullarında en güvenilir yöntemdir. Sos yaparken tereyağını sıcak sıvıya azar azar, çırparak eklerseniz pürüzsüz bir kıvam elde edersiniz; hepsini bir kerede atarsanız sos kesilir.
-
Asya mutfağı: Yüksek ateş, hazır malzeme
Sotelemede pişirme süresi çok kısadır, bu yüzden tüm malzemeler ocağa gitmeden önce doğranmış olmalı. Tavayı iyice ısıtın, yağı ekleyin, önce sarımsak-zencefil gibi aromatikleri saniyeler içinde çevirin, ardından sert sebzeleri, en son yumuşak olanları atın. Sos karışımını (soya sosu, biraz şeker, sirke veya limon, isterseniz bir tatlı kaşığı nişasta) ayrı bir kapta hazırlayıp en sona ekleyin. Tavayı fazla doldurmayın; malzeme kızarmak yerine suyunu bırakır.
-
Ortadoğu mutfağı: Baklagil, limon ve tahin dengesi
Humus, mütebbel, mercimek köftesi gibi tariflerde asıl iş dengeyi tutmaktır. Nohudu kendiniz haşlıyorsanız bir gece ıslatın ve haşlama suyuna bir tutam karbonat ekleyin; kabuklar yumuşar, ezmeniz kadife gibi olur. Tahin, limon ve sarımsağı önce kendi arasında çırpıp sonra nohuda katmak, acılık hissini azaltır. Baharatları ise pişirmenin başında yağda kısa süre çevirerek uyandırın.
-
Kendi mutfağınıza uyarlayın
Bulamadığınız malzemeye takılıp kalmayın. Makul karşılıklar çoğu zaman işi görür:
Özgün malzeme Evde alternatifi Parmesan Eski kaşar veya tuzlu tulum Mirin Bir tatlı kaşığı şekerle karıştırılmış sirke Krem fraiş Süzme yoğurt + biraz krema Pancetta Az yağlı kavurma veya dana füme -
Tadım alışkanlığı edinin
Her tarifin son adımı, ocağı kapatmadan önce tadına bakmaktır. Tuz, asit (limon ya da sirke) ve yağ üçlüsünden hangisi eksikse yemek "sönük" gelir. Genellikle tuz değil, birkaç damla asit eksiktir.
Sık Yapılan Hatalar
- Tavayı doldurmak: Malzeme buharda pişer, kızarmaz. İki partide pişirmek her zaman daha iyidir.
- Makarna suyunu tuzsuz bırakmak: Sonradan eklenen tuz, hamurun içine işlemez.
- Baharatı en sona atmak: Kuru baharatlar yağda ısınmadan aromasını vermez; çiğ bir tat bırakır.
- Kısık ateşte pişecek yemeği hızlandırmaya çalışmak: Etli güveçlerde ve haşlamalarda süre kısaltılamaz, sadece sonuç bozulur.
- Aynı anda üç yeni tarif denemek: Tek bir yemeği iyi öğ