Atıştırmalık ve Çerezler

Kapı çalmadan yarım saat önce mutfağa girip ortaya çıkacak bir şeyler hazırlamak, ilk bakışta telaş gibi görünür. Oysa birkaç temel tekniği bilen biri için atıştırmalık hazırlamak, ana yemek pişirmekten çok daha rahat bir iştir. Çünkü burada ölçüler esnektir, hata payı yüksektir ve malzemenin çoğu zaten dolapta bulunur. Ev yapımı atıştırmalık hazırlamanın en büyük avantajı da bu: pazardan aldığınız bir kase kuru yemişi ya da dünden kalan bir parça ekmeği, birkaç dokunuşla sofranın merkezine taşıyabilirsiniz.

Aşağıda, hem misafir geldiğinde hem de akşam oturmalarında işinize yarayacak bir çalışma düzeni var. Adımları sırayla okuyun; sonra kendi dolabınıza göre uyarlayın.

Adım Adım Hazırlık

1. Sofrayı üç gruba ayırın. İyi bir atıştırmalık tabağı rastgele değil, dengeli kurulur. Zihninizde üç sepet düşünün: kuru (çerezler, kraker, grissini), yumuşak (peynir, ezme, dip sos) ve taze (havuç, salatalık, kereviz çubukları, üzüm, elma). Bu üç grup bir arada olduğunda tabak hem doyurur hem yormaz. Tek başına kuruyemiş ikram etmek çabuk bıktırır; tek başına hamur işi ise ağırlık yapar.

2. Çerezleri kendiniz kavurun. Kavrulmuş kuruyemiş satın almak yerine çiğ badem, fındık, kaju ya da kabak çekirdeği alın. Fırını 150–160 dereceye ayarlayın, çerezleri tek kat halinde tepsiye yayın ve 12–18 dakika kadar tutun. Arada bir tepsiyi sallayın. Renk hafifçe koyulaşıp koku mutfağa yayıldığında çıkarın; fırında bıraktığınız her fazladan dakika acılaşma riskini artırır. Sıcakken çıtır gelmemesi normaldir, soğudukça sertleşir.

   Baharatlamak isterseniz çerezler fırından çıktıktan hemen sonra üzerine çok az zeytinyağı gezdirip tuz, pul biber, kimyon veya kekik ekleyin. Yağı önceden eklemek yanma noktasını düşürür. Baharat ölçülerini denemek için sos ve baharat kullanımıyla ilgili sayfadaki oranlar iyi bir başlangıç noktası olur.

3. Bir “temel dip” öğrenin. Elinizin altında tek bir sos tarifi olsun, gerisini üzerine kurun. En kullanışlısı süzme yoğurt tabanıdır: 200 gram süzme yoğurt, 1 diş rendelenmiş sarımsak, tuz ve bir yemek kaşığı zeytinyağı. Bunu hazırladıktan sonra ayırıp üçe bölebilirsiniz — birine ince kıyılmış dereotu, birine közlenmiş kırmızı biber püresi, birine de kavrulup dövülmüş ceviz eklersiniz. Tek hazırlıktan üç ayrı meze çıkar. Nohutla çalışmayı seviyorsanız aynı mantık humusta da geçerlidir; salata ve mezeler bölümündeki ezme tarifleri bu tabanı çeşitlendirmenize yardım eder.

4. Fırında bir tuzlu hamur işi hazırlayın. Sofraya sıcak bir şey koymak, sunumu tamamen değiştirir. En kolayı hazır yufkayla yapılan rulolardır: yufkayı üçgen kesin, iç harcı (lor peyniri + maydanoz veya haşlanmış patates + baharat) yerleştirip sarın, üzerine yumurta sarısı ve çörek otu sürüp 190 derecede 20 dakika pişirin. Kendi hamurunuzu yoğurmak isterseniz ekmek ve hamur işleri konusundaki temel hamur oranları buraya da uyar. Kurabiye kıvamında tuzlu bir hamur için 200 gram un, 100 gram tereyağı, 1 yumurta ve bir tutam tuz yeterlidir.

5. Tazeleri son dakikada hazırlayın. Havuç ve salatalık çubukları erken kesilirse kurur, elma kararır. Sebzeleri kesip buzlu suda 10 dakika bekletmek gevrekliği geri getirir. Elma ve armut dilimlerini birkaç damla limon suyuyla karıştırmak yeterlidir.

6. Sunumu yükseklik üzerine kurun. Her şeyi düz bir tabağa yaymak yerine küçük kaseler, tahta bir kesme tahtası ve bir iki farklı yükseklikte kap kullanın. Ezmeleri kaseye koyup ortasına kaşıkla bir çukur açın, içine zeytinyağı gezdirin. Sıcak hamur işlerini peçete üzerine dizin ki nemlenmesin.

7. Zamanlamayı geriye doğru planlayın. Çerezler ve ezmeler bir gün önceden yapılabilir. Hamur işlerinin harcı akşamdan hazırlanır, şekli sabah verilir, pişirme misafir gelmeden 20 dakika öncesine bırakılır. Böylece hepsi aynı saate yığılmaz.

Sık Yapılan Hatalar

Çerezleri yüksek ısıda kavurmak

200 derecenin üzerinde kavrulan fındık ve ceviz dışı yanarken içi çiğ kalır. Düşük ısı ve uzun süre her zaman daha güvenlidir.

Buzdolabından çıkarıp hemen servis etmek

Soğuk peynir ve soğuk yoğurtlu ezme tat vermez. Servisten 20–30 dakika önce dışarı çıkarın; aromalar ancak oda sıcaklığında açılır.

Tuzu baştan fazla koymak

Ezmeler dinlendikçe tuz belirginleşir. Karıştırırken az tutup, servisten önce tadına bakıp düzeltmek daha doğrudur.

Çeşit sayısını abartmak

Sekiz ayrı tabak hazırlayan kişi hiçbirini iyi yapamaz. Üç dört çeşit, ama düzgün hazırlanmış olsun. Aynı prensip çorbalarda ve ana yemeklerde de geçerli.

Kızartmaya güvenmek

Kızartılmış atıştırmalık soğuyunca yağ salar ve ağırlaşır. Fırın, aynı çıtırlığı daha az yağla verir; sağlıklı pişirme yöntemleri açısından da fark belirgindir.

Ölçü Hatırlatıcısı