Çorba ve Çaybalar

Çorba, mutfakta öğrenilmesi en kolay ama ustalaşması en çok dikkat isteyen yemek grubudur. Malzeme listesi kısadır, pişirme süresi çoğu zaman yarım saati geçmez; buna karşın kıvam, tuz ve pişirme sırası küçük hatalara bile hemen tepki verir. Aşağıda bir ev yapımı çorba tarifini sıfırdan kurmayı, yanına ısıtıcı bitki çaylarını (bölge ağızlarında “çayba” diye de geçen sıcak içecekleri) hazırlamayı adım adım anlatıyorum. Amaç tek bir tarifi ezberlemek değil, mantığı kavrayıp elinizdeki malzemeyle çorba kurabilmek.

Çorbanın Üç Katmanı

Her çorba üç katmandan oluşur: lezzet tabanı (yağda kavrulan soğan, sarımsak, salça, baharat), gövde (mercimek, bulgur, pirinç, sebze püresi ya da un-tereyağı harcı) ve sıvı (su, et veya tavuk suyu). Bu üçünün oranını bilirseniz tarif kâğıdına gerek kalmaz.

Adım Adım Temel Çorba

1. Sıvıyı önceden ısıtın. Tencerenin yanında ocakta ılık su ya da et suyu dursun. Kavrulmuş tabana soğuk sıvı eklemek sıcaklığı düşürür, unlu çorbalarda topaklanmaya yol açar.
2. Tabanı kurun. Kalın tabanlı tencerede 1–2 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağı ısıtın. İnce doğranmış yarım soğanı 3–4 dakika, renk almadan, saydamlaşana kadar çevirin. Yüksek ateşte kararan soğan çorbaya acılık verir.
3. Salça ve baharatı yağda açın. Bir tatlı kaşığı domates veya biber salçasını 30–40 saniye kavurun; ham salça tadı kaybolsun. Kuru nane, kimyon, tatlı biber gibi baharatlar da yağda kısa süre ısınınca kokusunu bırakır. Bu konuda daha ayrıntılı bilgi, sitedeki sos ve baharat kullanımı rehberinde var.
4. Gövdeyi ekleyin. Yıkanmış mercimeği ya da pirinci tabanla birlikte bir dakika karıştırın. Unlu çorba yapıyorsanız unu tereyağında rengi bal köpüğüne dönene kadar kavurun.
5. Sıvıyı azar azar katın. Özellikle unlu ve terbiyeli çorbalarda ilk iki kepçeyi tel çırpıcıyla karıştırarak ekleyin, sonra kalanını dökün. Kaynamaya bırakın, üstte biriken köpüğü alın.
6. Kısık ateşte pişirin. Kapağı aralık bırakın. Fokur fokur kaynayan çorba dışarı taşar, tahıllar dağılır. Mercimek elle bastırıldığında ezilene kadar bekleyin.
7. Tuzu sona bırakın. Bakliyat tuzlu suda daha yavaş yumuşar; ayrıca sıvı buharlaşınca tuz yoğunlaşır. Tuzu pişmenin son 5 dakikasında, tadına bakarak ekleyin.
8. Kıvamı ayarlayın. Koyulaşmışsa sıcak su, cıvıksa kapağı açıp 5 dakika daha kaynatın. İstiyorsanız blenderla pürüzsüz hale getirin; el blenderını çorbanın içine daldırıp çalıştırmak sıçramayı önler.
9. Terbiye ve son dokunuş. Bir kâseye 1 yumurta sarısı, 2 kaşık yoğurt ve yarım limonun suyunu çırpın. Üzerine kepçeyle sıcak çorbadan azar azar ekleyerek ısıtın, sonra tencereye dökün ve kaynatmadan ocaktan alın. Ayrı bir tavada eritilmiş tereyağında kızdırılmış pul biber ya da nane, servisten hemen önce gezdirilir.

Yanına Sıcak İçecek: Bitki Çayları

1. Suyu kaynatın, sonra dinlendirin. Ihlamur, adaçayı, ada çiçeği gibi yumuşak yapraklar kaynar suda haşlanınca acılaşır. Su kaynadıktan 1–2 dakika sonra, yaklaşık 90 derecede demleyin.
2. Süreyi tutun. Çiçek ve yaprak için 5–7 dakika, kabuk ve kökler (zencefil, tarçın, kuşburnu) için 10–15 dakika. Uzun demleme aromayı artırmaz, sadece burukluk verir.
3. Limon ve balı sonda ekleyin. Kaynar suya atılan limon suyu tazeliğini yitirir; bal ise yüksek sıcaklıkta kıvamını ve kokusunu kaybeder. Bardak ılıdığında ekleyin.
4. Karışım kurun. Rendelenmiş taze zencefil + bir çubuk tarçın + kurutulmuş elma kabuğu, kış akşamları için dengeli bir üçlüdür. Bir tutam kuru nane ise ağır bir et yemeğinden sonra rahatlatır.

Sık Yapılan Hatalar

• Terbiyeyi doğrudan tencereye dökmek. Yumurta kesilir, çorbada tanecikler oluşur.